Po bogactwie i różnorodności potraw na stołach świątecznych, co byśmy podali gościom sylwestrowej „domówki”? Zrazy kowalskie z wieprza podlaskiego z kurkami? Arcydzieło. Do tego może jarzębinówkę supraską, a zanim strzelą korki od szampana – „proste ciasto z jabłkami” i tort makowy? A na obiad noworoczny – co, na przykład? Danie o fantazyjnej nazwie „Ostatni wzlot nielota, czyli kurczak romantyczny”? Czysta poezja. A może tajską zupę Tom Yum z krewetkami? A może już tylko – sernik bez glutenu i bez laktozy… A ileż propozycji na kolejne dni i miesiące roku, na dalsze lata w tej unikalnej publikacji, o której za chwilę…
Można przyjąć, że w dziedzinie kulinariów powstały już wszystkie możliwe podręczniki, książki kucharskie i leksykony, zważywszy że podobno zaczęło się to wszystko (o czym wiemy za sprawą naukowców) jakieś siedem wieków przed naszą erą, wśród zaludniających italską kolonię Sybaris wielbicieli dobrej kuchni i smakoszów, którzy to koloniści achajscy jakoby stworzyli pierwszą książkę kucharską. Nie ma chyba domu, gdzie nie znajdziemy chociażby zaczytanego kajetu z przepisami babci lub starej „Kuchni polskiej”, że nie wspomnę o „365 obiadach…” Lucyny Ćwierczakiewiczowej… W prywatnym zbiorze mam podobnych dzieł – z wypróbowanymi wielokrotnie propozycjami – różnych autorów, z różnych epok i krajów – „dostatek”, a przecież musiały one wszystkie odrobinę odsunąć się, by uczynić miejsce dla nowej pozycji, zgoła niespodziewanej i urokliwej, a przy tym jakże praktycznej…
Otóż w grudniu A.D. 2022 ukazała książka pt. „Uniwersytet w Białymstoku od kuchni”. To metaforyczne „od kuchni” używane jest potocznie w znaczeniu niedostępnych dla każdego tajemnic określonych profesji, badań naukowych czy procesów twórczych. Tutaj jednak zwrot ten ma znaczenie dosłowne, bowiem – zanim dojdziemy do końcowego rozdziału, rzeczywiście przybliżającego tradycje i bogaty dorobek tej, skądinąd młodej (bo istniejącej od 25 lat) Alma Mater, najpierw na blisko dwustu stronach spotkamy się z przepisami kulinarnymi autorstwa pracowników uczelni, zarówno utytułowanych luminarzy nauk ścisłych czy humanistycznych, jak i urzędników. Wszyscy autorzy zgodnie z zasadą demokracji zaistnieli na łamach księgi – bogato i starannie zilustrowanej na kredowym papierze – obok siebie (zgodnie z alfabetycznym spisem dań), pod przyjazną opieką samego rektora uczelni, prof. dr. hab. Roberta W. Ciborowskiego, który tak oto w „Słowie od rektora” odczarowuje „kuchnię” powstawania tej apetycznej publikacji:
…największą siłą Uniwersytetu w Białymstoku są ludzie, którzy z wielkim zaangażowaniem pracują na rzecz naszej uczelni (…). Jubileusz jest okazją, by przedstawić członków wspólnoty akademickiej z tej mniej oficjalnej strony, by pokazać ich pasje i zainteresowania.
Dlatego właśnie powstała książka pt. „Uniwersytet w Białymstoku od kuchni”. Dzięki niej możecie Państwo poznać ulubione smaki i kulinarne tradycje pracowników Uczelni. Swoimi sprawdzonymi przepisami dzielą się: kolegium rektorskie, dziekani, dyrektorzy, kierownicy jednostek, nauczyciele akademiccy oraz pracownicy administracyjni czy bibliotekarze.
Uniwersytecka książka kucharska to bogactwo smaków i kolorów (…): przekąski, zupy, dania główne, desery i nalewki. Wśród nich jest mój ulubiony deser – sycylijskie cannoli, który poznałem dzięki mojej mamie (…).
Zespół redakcyjny książki stanowiły, zaangażowane również praktycznie: inicjatorka jej powstania Agnieszka Bujakowska, dyrektor Biura Rektora (Zupa gulaszowa), oraz Marta Gawina (Torcik owocowy z pianką. Bez pieczenia) i Agnieszka Jabłońska-Perkowska (Promocja na prawdziwki) z Działu Promocji. Edytorem jest macierzyste Wydawnictwo UwB.
Kulinarna publikacja branżowa to unikat. Np. jedna z tych, które na moim regale ustąpiły miejsca grudniowej, uniwersyteckiej, to wydana w roku 2008 (MAP Polska) – sprawdzona wielokrotnie „Kuchnia poligrafów (czyli Moich Przyjaciół i moja)” pod redakcją Stefana Jakucewicza, nauczyciela akademickiego w Instytucie Poligrafii Politechniki Warszawskiej. Teraz mam tę najnowszą, „Uniwersytet w Białymstoku od kuchni”, otwierającą nowe możliwości kulinarne i organoleptyczne, jakkolwiek składa się na tę ofertę ponad 70 przepisów na dania nowoczesne i dawne, wymyślone przez hedonistów, dziedziczone po mamach, teściowych, babciach Broniach i Marysiach; potrawy lokalne i doświadczone gdzieś na antypodach, gruszki miłosne i naleweczki… Być może, niektóre z nich trafią kiedyś do literatury (jak Mickiewiczowski chołodziec litewski) i doczekają przyszłości równej tej, co przepis na haggis – dość kontrowersyjne, chociaż nieco zbliżone do naszego salcesonu, danie z… baranich podrobów gotowanych z mąką owsianą i przyprawami. Opiewał je z zachwytem szkocki prekursor romantyzmu, Robert Burns (1759-1796). Uwierzcie: ponad dwa wieki minęły od śmierci poety, a jego „Oda do haggis” w wielu miejscach świata recytowana jest przy delektowaniu się owym specjałem (ble!) podczas corocznych obchodów rocznicy urodzin autora w dniu 25 stycznia.
Zatrzymajmy się przy propozycjach pracowników białostockiej Uczelni. Prof. dr hab. Kamila Budrowska poleca ciasteczka maślane według przedwojennego przepisu otrzymanego od właścicielki majątku z Zamojszczyzny. Prof. dr hab. Elżbieta Awramiuk swój przepis na „gruszkę miłosną pod pomidorowo-serową pierzynką…” wzbogaca opowiastką o jego pochodzeniu oraz objaśnieniem nazwy bakłażana – jako językoznawca. Mgr Dominyka Belianaite, kierownik sekretariatu Filii Uniwersytetu w Białymstoku w Wilnie zachęca do przyrządzenia „kiejdańskich placków ziemniaczanych z mięsem mielonym”, natomiast mgr Katarzyna Dziedzik, rzecznik prasowy proponuje danie nowatorskie (przynajmniej dla mnie): „przebój sezonu ogórkowego” (także tego wynikającego z braku atrakcyjnych wydarzeń). To gruntowe ogórki duszone w śmietanie, a nadają się nawet przerośnięte.
Bardzo inspirujący, przynajmniej dla panów, może okazać się przepis na „pieczonego okonia w cebuli” prof. dr. hab. Leonarda Etela z Wydziału Prawa („pozyskany od przyjaciela Józka – wędkarza i kucharza”), gdyż: okonie „im większe, tym lepsze”, podsmażonej cebuli oraz sosu „im więcej, tym lepiej”, podobnie jak towarzyszącej daniu schłodzonej białej wódki… Prof. dr hab. Marek Konarzewski z Wydziału Biologii stworzył „szybkie danie z kuchni „Fusion” dla zapracowanego wykładowcy” i jest to przepis zrodzony z życiowej konieczności podbudowanej podpatrywaniem kulinarnej sprawności ulicznych kucharzy w Azji i na Karaibach. Warto poznać „ mazurek makowy” (tylko minie zima i już Wielkanoc) dr hab. Aliny Dobrogowskiej, prof. UwB, dziekan Wydziału Matematyki, a przy okazji zapamiętać, że przepis kulinarny to …algorytm, który korzenie ma w dyscyplinie matematyki i stanowi bazę w informatyce, która z matematyki wyrosła.
Odmiennie i jakże poetycko – bo cytując Mickiewiczowskiego „Pana Tadeusza” – przedstawił sposób przygotowania swojego „…kurczaka romantycznego” dr hab. Krzysztof Korotkich, prof. UwB, prorektor ds. kształcenia. Najbardziej wzięłam do serca wskazówki dotyczące odpowiedniej hodowli na to danie drobiu, który … nie może się chować w niepokoju czy w stresie, należy z nim zatem każdego dnia prowadzić niedługie a pełne optymizmu rozmowy, najlepiej o porach roku, o filozofii przyrody…. Ech, gdybyż to i z konsumentami owego „nielota” ktoś wiódł podobnie terapeutyczne rozważania o naszym krótkim żywocie…
I na koniec – chociaż alfabetycznie nie ostatni – przepis mgr. Wiesława Mikuckiego, starszego specjalisty inżynieryjno-technicznego z Uniwersyteckiego Centrum Przyrodniczego. A właściwie tylko post scriptum do autorskiej „zapiekanki jesiennej”, jakże budujące: Chrzanić przepisy (…). One nas ograniczają. Rusz głową i realizuj swoje pomysły…
Z przyciasnej teraz półki wychyla się rozsypana na strony książka Edwarda Pożerskiego (Edouard de Pomiane) oparta na edycji przedwojennej pt. „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach czyli wstęp do kuchni domowej”. To jego sentencja: Kuchnia jest przedsionkiem szczęścia. To on także przywołuje nazwisko Jeana Anthelme Brillat-Savarina, XVIII-wiecznego francuskiego prawnika i pisarza, autora m.in. „Fizjologii smaku…” oraz bodajże najcenniejszych słów tego gastronoma-epikurejczyka: Powiedz mi, co jesz, a ja ci powiem, kim jesteś. Te słowa – z wdzięcznością dedykuję wszystkim współautorom książki z Alma Mater w Białymstoku.
Krystyna Konecka
