Sandor Marai – Rzecz o węgierskich winach

0
381

Sandor Marai


 

         

RZECZ o WĘGIERSKICH  WINACH

 

 

Wino to męska rzecz, więc cicho należy o niej mówić. Najlepiej przy szklance wina.


Nicolas TournierNa starość muszę mieć własną piwnicę na wino. Postanowiłem już to absolutnie. Niczego więcej od życia nie będę wtedy pożądał. Upatrzyłem już sobie nawet miejsce na tę piwniczkę. Niedaleko domu, tak, abym mógł tam spokojnie dojść. Będę zważał aby okoliczni sąsiedzi,  właściciele winnic oraz  sadów, winiarze, nie dowiedzieli się niczego o mojej miejskiej przeszłości. Jeśli ślepy los będzie mi sprzyjał to po siedemdziesiątce przyzwoici  ludzie  uznają mnie za równie przyzwoitego, za swojego winiarza, a więc kogoś, kto wie gdzie trzeba umierać. Bo nie ma piękniejszej śmierci niż przy swoim winie. Siądę sobie wtedy na ławie pod rozłożystym orzechem rosnącym przed wejściem do mojej piwniczki. Będzie tam stół, na którym postawi się butelki i szklanki. Tam będę czekał na śmierć, bo na prawdę nie masz nic piękniejszego niż umrzeć przy winku. Tym najlepszym oczywiście, z omszałej butelczyny odłożonej na specjalną okazję. I powinno to nastąpić po winobraniu, kiedy młode wino już się uładziło, ale jeszcze nieco burzy się, pracuje. Wokół orzechy strącone z drzewa przez wiatr, jesienne słońce świeci, przygrzewa. Z nie większą jednak mocą niż miłość starego człowieka. Więc siedzę sobie przed swoją piwniczką, piję dobre wino, pięcioletnie, wytrawne, białe z tej cudownej wulkanicznej góry Somlo, opodal Balatonu. I tak czekam na zgon.


Wyobrażam też sobie tę swoją piwniczkę nim ta kostucha po mnie przyjdzie. Pod jej omszałym sklepieniem znajdzie się dwadzieścia antałków. Na obłych klepkach beczek wypisze kredą gatunki i roczniki win. Z całą pewnością będę miał trzy beczki rizlingu. Wśród węgierskich win bowiem właśnie rizling  jest absolutną oczywistością i niczym  myślenie  wiąże ludzkie sprawy w  jeden głębszy  sens. Nie bójmy się komunałów : promieniuje z niego samozachowawcza siła. Rizling nie musi być stary, wystarczy trzy lub czteroletni. Naturalnie powinien to być olasz rizling czyli z  włoskiego szczepu, w którego gładkości wyczuje się łacinę z pochodzenia i pannońską już uprawę. Węgier raczej rzadko zawiedzie  się na rizlingu. Wprawdzie wokół, w całym kraju rozlewają wiele marnego cienkusza, ale na nazywanym „włoskim” , a przecież węgierskim rizlingu, człowiek na ogół nigdy się nie zawiedzie. Pije się zaś to wino tak, jakby z krewnymi  się rozmawiało.


Był swego czasu pewien gatunek rizlingu, który znałem tylko w butelkowanej postaci. Z winnic księcia Festeticha, z nadbalatońskich wzgórzy. Nie kupisz tej odmiany, a jeśli już, to w drodze absolutnego wyjątku. Swego czasu ten wychowany na Węgrzech, ale przecież reński rizling od Festetichów był uznawany za najszlachetniejszy spośród białych win w naszym kraju. Tylko może rizlingi z okolic Somlo mu dorównywały. Ten reński od Festetichów był zielonkawy, a bukiet miał jak najlepsze roczniki chablis.


Miało to wino w sobie coś niezwykłego, co zresztą i w człowieku rzadkie :indywidualność. Jest to zjawisko zanikające, gdyż coraz mniej jest win z charakterem. Podobnie jak ludzi. Rizling jest na Węgrzech tym, co Francuzi po prostu jednym słowem nazywają białym winem. Szklanką, którą stawia się przed człowiekiem, gdy prosi o białe, wytrawne. Wino, jak chleb powszedni, niezawodny trunek narodu. Jeżeli z tym zwykłym rizlingiem, co to w każdej winiarni i piwniczce stoi, będą na Węgrzech kłopoty, jeżeli nie taki będzie jak należy, to ja już żyć nie chcę!


Piwnica będzie głęboka, latem stale chłodna. Będę w niej zawsze trzymał również  coś pod wino. Powieszę na haku pęto pikantnej, paprykowanej kiełbasy, tej z Szopronu, od wędliniarza z jednej uliczek podzamcza, który dla Austriaków własnoręcznie robi landjaegera. No i szynkę też będę miał w swojej piwnicy. Słoik chrzanu również. I oczywiście potrzebne do wina instrumenty, rurki, lejki oraz  zwany złodziejem szklany szpunt, którym wyciąga się wino z beczki. Będzie też kilka butelek, takich klasycznych, pintowych, aby postawić przed każdym gościem. Pint, to dawna, uczciwa madziarska miara naszych praojców. Dobre półtora litra. Zacny Węgier, gdy już dobił męskiego wieku co wieczór wypijał do kolacji swój pint wina. Obojętnie z nizinnych czy górzystych winnic, białego czy czerwonego. W moich rodzinnych Koszycach wielkie państwo pijało samorodnego tokaja też na pinty. Prosty lud natomiast w targowe dni w winiarniach, zwłaszcza w tej „Pod złotym marzeniem” smakował samorodnego powoli, na szklanki bo to przecież był droższy trunek. Tylko polscy kupcy pili w tych winiarniach tokaj, jakby pragnienie gasili. Węgier pił tokaja rozważnie, nie jak  na co dzień stołowe.


Z rizlingiem równy jest tylko silvaner. Też wytrawny, ale przecież łagodniejszy. Między tymi dwoma gatunkami było kiedyś jeszcze coś pośredniego, właściwie bez nazwy, określane zbiorczym pojęciem stołowe. Po nim nazajutrz nigdy nawet nutka bólu nie przemknęła w głowie. Stołowe, ta nazwa przylgnęła do  tego wina za Franciszka Józefa. To on bowiem, jako pierwszy z węgierskich królów i austriackich cesarzy, nawet podczas poufnych obiadów, kazał stawiać przed każdym gościem karafkę z tym właśnie  lekkim winem. Służba do każdego dania serwowała kolejne, starannie dobierane najlepsze gatunki z cesarskich piwnic, osobiście je rozlewała do coraz to nowych kielichów, ale każdy dostojny gość z tej swojej karafki mógł do woli nalewać i popijać w trakcie obiadu, a to pozostając przy nim, a to gustując w podawanym przez służbę, a to według uznania powracając do tego stołowego, jak mu tego podniebienie życzyło. Franc Josef, kiedy ten zwyczaj wprowadził, był młodym władcą i nie znał się jeszcze na winach, ale już wiedział czego ludziom potrzeba. Wina i trzeźwej głowy.


Brzydzę się pijanym co najmniej tak samo jak z skarżącymi się na żołądek osobnikami, którzy mieszają wino z wodą mineralną. Jak długo i po co chcesz tak ostrożnie żyć ? –  mój zasmucony przyjacielu. Zatrudnię więc podstarzałego szynkarza, koniecznie Szwaba, który nauczy mnie,  jak dla moich  gości mam robić szprycera. Wina z wodą sodową, która nie ma nic wspólnego z mineralną. Dobrze to zakonotujmy. Woda sodowa to już efekt cywilizacji, zaprawdę, ale pokoleń i stuleci trzeba było, aby  Madziar to pojął  i wymyślił szprycera, który jest tajemnicą długiego życia! Swoiste, niemniej prawdziwe jest to, iż zwyczajny  człowiek  nie potrafi zrobić szprycera. Choćbyś człowieku na pamięć nauczył się tej lekcji, kupił odpowiednie szklanki i starannie wymierzył dwie setki wina oraz setkę sodowej. Istotę szprycera zna bowiem tylko profesjonalny szynkarz. I tenże rodowity Węgier, który odkrył mądrość tego ostrożnego połączenia wina z wodą sodową. Na tyle, aby ta mieszanka działała na wyobraźnię popijającego  człowieka a jednocześnie nie  szkodziła szlachetniejszym organom. Odkrycie tego waloru  świadczył o niewątpliwym życiowym doświadczeniu odkrywcy szprycera. Rzecz w tym, że każda, ale to każda woda mineralna żałośnie niszczy charakter wina, a od wody sodowej żadne z białych win, obojętnie czy to znad Balatonu, czy z Egeru, nie straci swego bukietu i smaku. A przemądre zasady mieszania proporcji wina i sodowej dzięki wieloletniej praktyce ochroniły Madziarów od licznych wyskoków. Obojętnie więc czy to będzie „żarcik” , „dozorca” czy też „długi krok”, bo tak brzmią nazwy proporcji wina i sodowej, znacznie łatwiej jest patrzeć, jak szynkarz tworzy te szprycery, niż samemu to czynić. Jedna ręką bowiem szynkarz nalewa tyle ile trzeba wina do szklanki o objętości trzech decylitrów, a drugą dłonią jednym naciśnięciem puszcza tyle ile trzeba do tej szklanki wody sodowej. To jest wiedza praktyczna, dostępna tylko i wyłącznie profesjonalistom. I wielu szynkarzy zostałoby w domach bez pracy, gdyby przeciętny człowiek przyswoił sobie tę sztukę. Ale to, niestety, niemożliwe!


I z tej przyczyny będę miał swego szynkarza, z którym na wiosnę, wspólnie, będziemy sprawdzali stan beczek w mojej piwnicy. Będzie w niej również egri bikaver  – słynna bycza krew z Egeru. Nie za dużo jednak i nie w beczkach, lecz w oplatanych rafia gąsiorkach. Do byczej krwi, jak do czerwonego wina zresztą w ogóle, odnoszę się z całym szacunkiem, ale i z dystansu, z rozwagą. Każda bycza krew jest inna. Ilu wytwórców, tyle tych rodzajów, bo to wino łączone jest z co najmniej trzech gatunków winorośli. Każdy winiarz ma też w swojej winnicy inne proporcje krzewów. Od  ciemnych, niemalże granatowych gron do  jasno różowych. Przepadam za dwoma rodzajami bikaveru:  pierwszym – łagodniejszym, słodkawym i drugim – głębokim, cierpkim.  W obu tych winach jest wielka namiętność i waleczność. Winiarz z Egeru napełni moje gąsiory tym drugim rodzajem. Obcemu tej odmiany nie sprzeda, gdyż nie za wiele jej w tamtejszych piwnicach. Cierpkawa bycza krew mocno wchłania się w człowiecze unerwienie. Porusza dusze do głębi. Po trzech szklaneczkach przypominam sobie nawet portugalskie słówka i helleńskie sentencje. Uczy też to wino dalekowschodniej filozofii i podpowiada, że choć jest cudownie, to wszystko przecież jest względne, przemija.


Inaczej jest z białymi  winami z Somlo. To władca węgierskich win. Uprawiane jest na małym obszarze wulkanicznej góry (o kształcie idealnego kopca opodal północnego brzegu Balatonu – przyp. Tłumacza). Szczyci się  zwłaszcza jednym gatunkiem, którego już coraz mniej, zwanym „Złotym ogniem”. To ginący, węgierski szczep winny o bukiecie białego  burgunda, ale znacznie szlachetniejszy. Dokładnie konglomerat ognia i wody. To wino przemawia do ciebie. Wymawia jedno słowo : ŻYJ ! Nic więcej. To jedno jedyne słowo, ale wymawiane z taką przekonywującą siłą, jak mądrości łacińskich wierszy. To wino przekazuje nam cały żar wchłoniętego przez grona słońca, mądrość jesiennych dreszczów, tajemną moc ziemi. Wszystko w swojej klarownie złocistej barwie, upojnym bukiecie. Znam jeszcze tylko jedno jedyne podobne wino na świecie – Poully fumee, białego burgunda o przydymionym smaku. Te wina bynajmniej ze soba nie rywalizują. Są duchowym rodzeństwem. Bo wino ma nie tylko barwę, bukiet , smak oraz zawartość  alkoholu, ale przede wszystkim duszę. Jakby naród, który to wino uprawia  i pije  przekazywał mu część stanu swego ducha. W winach z Somlo żyją najszlachetniejsze węgierskie  cnoty : wschodnia mądrość oraz  zachodnie kultura. Jest w tym winie bowiem coś z instynktu  spokoju Azji oraz  ciekawości świata Europy. To najszczęśliwsza mieszanka w winie i człowieku.


Na winobranie zaproszę gości, ale takich co to niespecjalnie lubią głośną  muzykę, nie znają się na polityce i potrafią milczeć pod moim rozłożystym orzechem. I cóż im podać ?  Szynkę z chrzanem, to oczywiste. Ale jeszcze upieczone w żarze ziemniaki, słynny liptowski biały ser w kobiałce z drewna, lecz już  bez papryki czy  sardeli. Doświadczeń długiego żywota i zdolności nakłaniania za mało wszakże, aby  przekonać współtowarzyszy biesiady, że pod wino  idealną zakąską będzie ten prosty  liptowski ser bez komplikowania  jego natury papryką, cebulą czy musztardą. Będzie więc jeszcze świeży chleb i wędzona słonina. Ot i wszystko. I tak będziemy sobie siedzieć na długiej ławie  przed żeliwnymi  drzwiami mojej piwnicy, w jesiennym słońcu. Scyzoryki i noże w ręku, bo nawet wielmożni panowie przy takim stole nie używają innych sztućców. Przed nami zaś szklanki, a w głębi,  w złocistej kąpieli jesiennego słońca, lekko przymglona okolica.


Będziemy milczeć. Za nami, w głębi piwnicy będzie pulsować w beczkach młode wino : rizlingi, a także to z Somlo oraz z Badacsonyu, silvaner, stołowe, a nawet mszalne, lekko złotawe, mądre wino z opactwa w Zircu, wierny towarzysz letnich wieczorów. Również przymilna kadarka , która po prawdzie  nie jest prawdziwym winem, ale nie sposób temu trunkowi odmówić łagodnej rozrywki. Wina te będą buzować i łagodnie szemrać. Wino bowiem żyje, przetwarza się, kształci na coraz doskonalsze.  Osy i pszczoły brzęczą wśród liści i konarów orzecha, a w dali, Dunajem płynie sobie wolniutko statek. Drogą narodów przy tej rzece, z dostatkiem towarów spokojnego życia.


W winnicach Panonii dziewczyny po starannym obmyciu stóp depczą winne grona i śpiewają. Wszyscy już będziemy mieli swoje lata, i gospodarz, i goście. O literaturze padną słowa tylko wtedy, gdy co najmniej tysiącletnia, a o winie jeśli przynajmniej pięcioletnie. Nawet zemsty nie będziemy już chcieli i wręcz zapomnimy o tych, którym zamierzaliśmy wybaczyć.


Będziemy pili wino, patrząc na okolicę i ostrożnie ważąc słowa. Węgierskie słowa, które mają tyleż lat, co ten krajobraz. Bo wino nie znosi gadatliwości tak samo jak gadatliwy, łasy na wszelkie próżności świata gość nie znosi wina. Czekaniem na taką właśnie chwilę żyję i wszystko co czynię jest ledwie przygotowaniem na ten moment. Będziemy więc mądrzy winem, które pić będziemy drobnymi łykami  strącając z pierwszej szklanki pradawnym zwyczajem kilka kropel na ziemię. A kiedy zaświeci pierwsza gwiazda zamkniemy na klucz żeliwne drzwi piwnicy. Chłodny październikowy wieczór czarownie wchłonie cienie  odchodzących gości. Było, minęło, naprawdę mało ważne …  Będziemy mądrzy, jak wino, które  wypiliśmy, delektując się nim, smakując. I z całym spokojem, ze wzruszeniem ramion jedynie, będziemy zdolni ocenić wyroki tego świata.  Gdyż całą mądrość, jaką Węgier nabył z wina i  swego wykształcenia sprowadza się w końcu do jednego : trzeba kochać życie i nie przejmować się wyrokami losu. Reszta jest próżnością, a nawet fałszem.

——————————————–

Przełożył 

Tadeusz  Olszański

Fragment wydanej przez Wydawnictwo Studio EMKA Filozofii wina tego wybitnego węgierskiego pisarza.


Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Proszę wprowadź nazwisko