Antoni Styrczula – Misterium powstawania chleba

0
132
Fot.: Jolanta Styrczula

Dziadkowa ziemia pod Bzowem, niedaleko Grudziądza,  była czarna, tłusta i żyzna. Są to prawdopodobnie rzeczne mady powstałe z osadów, które onegdaj naniosła Wisła, płynąca dziś innym korytem.  Nadawała się  pod uprawę pszenicy buraków cukrowych. Miała nieokreślony zapach. Jakby tataraku, zbutwiałego drewna, którego drobne kawałki można jeszcze było w niej znaleźć. Nawet z suchej dawało się lepić w dłoniach małe kulki.

Pod koniec września zaczynał się siew pszenicy ozimej. Dziadek uprawiał pszenicę samopszę, jedną z najstarszych, pierwotnych odmian tego zboża. Uprawiano ją już 7000 lat p.n.e. w Żyznym Półksiężycu. Dziś ze względu na swe właściwości odżywcze jest poszukiwana przez amatorów zdrowej żywności. Zawiera aż 21 aminokwasów i tylko siedem procent glutenu. Pieczywo z pochodzącej z niej mąki ma charakterystyczny, żółty kolor ze względu na dużą zawartość karotenoidów. Ale dziadek pewnie o tym nie wiedział. Stosował te same odmiany, jak jego ojciec i ojciec jego ojca oraz inni przed nimi.

Ziarno siał najpierw ręcznie. Potem pojawiły się na polu ciągniki i siewniki. Pomagali mu sąsiedzi w ramach sąsiedzkiej pomocy oraz sezonowi pracownicy. Kiedy już opadły mgły wychodzili na pole. Każdy z nich miał przewieszone przez ramię lnianą płachtę, do której pomagające w pracach kobiety, wsypywały ziarno. Siew był zadaniem wyłącznie męskim. Kobiety zajmowały się uzupełnianiem siewcom ziarna i gotowaniem. Przed pracą, każdy z nich żegnał się znakiem krzyża.  

Jak już byli gotowi, jednocześnie, jakby na znak niewidocznego dyrygenta, ruszali do swojego siewnego poloneza. Na lekko ugiętych nogach. Dwa kroki i zamaszysty, półkolisty ruch ręką. Z dłoni, pomiędzy palcami, wylatywały w czarne grudy,  złote strumienie ziaren. Żniwa najczęściej przypadały na lipiec. Jak nasiona były już dojrzałe i twarde. Osobiście sprawdzał to dziadek. Zrywał kłos, rozcierał między dłońmi, dmuchnięciem odsiewał plewy, wkładał ziarna do ust i wolno przeżuwał. Kiedy na języku pozostawała lekka goryczka można było żąć.

W określony dzień, od samego rana przed chałupą dziadków zbierali się żniwiarze. Mężczyźni do koszenia kosą, kobiety do wiązania snopków, które potem ustawiały w stogi. Jak snopki trochę przeschły na polu zwożono je do stodoły gdzie zaczynało się młocenie. Mężczyźni podawali widłami snopki, a stojące na młockarni kobiety, rozcinały je i wkładały w paszczę starej, poniemieckiej młockarni. Potem worki z ziarnem trafiały do pobliskiego młyna wodnego, skąd dziadek odbierał mąkę.

Chleb z tej mąki piekła babcia i każdy wypiek, w smaku, był trochę inny. A to za sprawą zaczynu i proporcji zaczynu, mąki oraz wody używanych przez nią do wyrabiania ciasta. Zaczyn był przygotowywany, poprzedniego dnia, w drewnianej dzieży. Potem, przykryty lnianą serwetą trafiał do ciepłego pieca, gdzie dochodził. Następnego dnia rano, babcia odmierzała odpowiednie porcje zaczynu, mąki, wody i soli i przystępowała do wyrabiania ciasta. Robiła to ręcznie aż ciasto osiągnęło pożądaną lepkość i konsystencję. Nie trwało to długo. Kilka, może kilkanaście minut.

Wyrobione ciasto „rosło” w sypialni do wieczora. Nigdy w kuchni, bo jak wyjaśniała, przeciągi mogły spowodować jego opadnięcie. Już od obiadu dziadek zaczynał palić drewnem w piecu chlebowym. Najczęściej bukowym, bo dawało charakterystyczny aromat. Kiedy już osiągnął pożądaną temperaturę, którą babcia sprawdzała „na oko”, przykładając dłoń do paleniska, przystępowała do formowania bochenków chleba. Najczęściej z dzieży ciasta wychodziły, trzy lub cztery prostokątne  bochny ważące mniej więcej dwa kilogramy.

Po włożeniu ich drewnianą łopatą do pieca, zaczynało się misterium powstawania chleba.  Już po kilkunastu minutach kuchnię wypełniał aromat pieczenia.  Tak intensywny, że od samego zapachu wierciło mnie w żołądku z głodu. A gdy, po upieczeniu , bochenki trafiały na dębowy stół, łakomym wzorkiem spoglądałem na nie czekając aż wystygną. Wielkie, z brązowawą, popękaną i chrupiącą skórką.

Po wystygnięciu, najpierw na spodzie chleba czyniła ostrzem noża znak krzyża. Jak mawiała „by pamiętać, że to dar Boży”. Potem odkrawała, przykładając bochen do piersi, wielkie, ciepłe jeszcze pajdy. O żółtym miąższu i trzaskającej w zębach skórce.  Posmarowane świeżym masłem, rozpływały się w ustach. Albo śmietaną z cukrem. I choć wyrób chleba można wytłumaczyć procesami chemicznymi, dla mnie zawsze, będzie to misterium. Tajemnica.

Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Proszę wprowadź nazwisko